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微专题|读红楼名著 谈食疗养生(六)——茄鲞

2019-09-03 16:04:15 食疗养生127℃

  茄子是一种非常普遍的蔬菜,一年四季都能买到,相信很多小伙伴都爱吃。《红楼梦》中就有一道以茄子为主料的菜肴,名叫“茄鲞(xiǎng)”。它是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜,说明这道菜应有非同寻常之处。那么,这“茄鲞”到底有何特别呢?

  凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了, 我们也不用种粮食,只种茄子了。” ……凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。” 刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”

  中医学认为,茄子属于寒凉性质的食物。所以夏天食用,有助于清热解暑,对于容易长痱子、生疮疖的人,尤为适宜。消化不良,容易腹泻的人,则不宜多食,正如李时珍在《本草纲目》中所说:“茄性寒利,多食必腹痛下利。”《滇南本草》记载,茄子能散血、消肿、宽肠。所以,大便于结、痔疮出血以及患湿热黄疸的人,多吃些茄子,也有帮助,可以选用紫茄同大米煮粥吃。

  茄子中含多种维生素以及钙、磷、铁等矿质元素。特别是茄子皮中含有较多的维生素P,每100克约含维生素P750毫克,其主要成分是芸香甙及儿茶素、橙皮甙等。维生素P能能增强人体细胞间的粘着力,增强毛细血管的弹性,减低毛细血管的脆性及渗透性,防止毛细血管破裂出血,使心血管保持正常的功能,所以经常吃些茄子,有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜等。此外,茄子中含有的维生素E有防止出血和抗衰老功能,常吃茄子,可改善血液中胆固醇水平,对延缓人体衰老具有积极的意义。

  原料:茄子500克、鸡胸脯肉100克、桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、花生仁5克、莲子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鲜蘑5克、香菇5克、红绿青椒16克、鸡蛋一个、花生油100克、糟酒30毫升、鸡油15克、酱油10毫升、盐3克、糖2克、绍兴黄酒25毫升、水淀粉30克、鸡精3克、清汤100毫升、葱姜蒜各适量。

  3、将各种干果去皮用油炸酥脆,水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切丁备用。

  4、起锅至旺火上,放入鸡油,将茄子丁炸成金黄色后澄去油。锅内留少许底油,放入葱、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味,勾入少许芡粉,出勺盛入盆中。

  5、另起锅放入花生油烧至五成熟,下入鸡丁划散,随下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁,澄去油后,锅内留少许底油,将葱、姜片煸出香味后倒入所有备用的原料,快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁,颠翻几下,出勺覆盖在茄丁上即成。

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